Vers une offre locale et durable de pain et produits dérivés en restauration collective

Vers une offre locale et durable de pain
et produits dérivés en restauration collective

Le pain occupe une place centrale dans notre alimentation et il est à la croisée de nombreux enjeux dont nous n’avons pas toujours conscience. En effet, le type de pain que nous consommons a des impacts directs et indirects sur notre santé, notre environnement et sur le développement de filières agricoles durables et rémunératrices.

Constats

Le pain est un incontournable de notre alimentation. En Belgique, sa consommation atteint 39 kg par habitant chaque année[1]. Cependant, force est de constater que la filière du pain local est peu développée, notamment en raison du manque d’offre de céréales panifiables wallonnes (à peine 10% des céréales cultivées en Wallonie sont destinées à l’alimentation humaine) et du faible nombre de moulins capables de produire des farines locales[2]. La Wallonie contribue pour environ 3% de la farine moulue en Belgique.

Nous observons un manque de transparence sur la liste des ingrédients présents dans le pain ainsi que sur la provenance des céréales utilisées. L’industrialisation des pratiques boulangères et la standardisation des farines, avec une utilisation de plus en plus récurrente d’additifs et adjuvants, engendre une uniformisation du goût, et une diminution de la qualité nutritionnelle du pain[3].

Un enjeu central est celui du développement d’une filière économique et durable en Wallonie. Notons que ce secteur connait un intérêt croissant, avec la réhabilitation ou la mise en place de moulins artisanaux. Un autre enjeu concerne la reconnexion du consommateur à l’ensemble de la chaine d’approvisionnement et de fabrication du pain, afin de favoriser une prise de conscience des impacts économiques, sanitaires, et environnementaux liés au choix du type de pain consommé.

[1] « Informations générales sur le pain », Apaq-W : https://www.apaqw.be/fr/informations-generales-sur-le-pain

[2] « De la graine au pain, état des lieux de la céréale wallonne » (2023) : https://collegedesproducteurs.be/filiere/grandes-cultures/2023/de-la-graine-au-pain-etat-des-lieux-de-la-cereale-wallonne/

[3] https://slowbread.fr/

Avancée inspirante de l'Institut Sainte-Anne Florenville

L’aventure commence en janvier 2023, lorsque l’Institut Sainte-Anne de Florenville (ISA) rejoint officiellement le Green Deal Cantines Durables en intégrant le groupe de travail « Sandwichs et Salad Bar ».

L’ISA est un établissement d’enseignement secondaire qui nourrit en moyenne 150 élèves chaque jour. Leur offre de repas est principalement constituée de sandwichs, potages, salades composées, ou encore de pâtes et hamburger-frites occasionnellement.

Parmi les différents axes de travail du Green Deal Cantines Durables, l’ISA avait particulièrement à cœur de faire évoluer son offre de sandwichs afin de proposer des recettes saines et savoureuses, confectionnées avec des ingrédients issus des productions locales.

Un des secrets de la réussite de cette transition vers une offre locale et durable réside dans une bonne communication afin de convaincre les usagers de l’intérêt de la démarche. Lors d’une campagne de sensibilisation, Pauline Bauduin, la cheffe de la cuisine de l’ISA, a réalisé des tests avec du pain au levain plus qualitatif et des tapenades / houmous auprès des élèves. Les résultats sont sans appel : ils ont adoré le pain ! Elle est également à l’écoute des envies et des suggestions des élèves. Des panneaux indiquant la provenance des produits sont installés pour faire prendre conscience du caractère local de leur nouvelle offre de sandwichs.

GT Sandwichs – Salad Bar

Les sandwichs représentent une offre classique pour les écoles secondaires et les établissements de l’enseignement supérieur. Cependant, les cantines proposant exclusivement ce type de repas ne pouvaient alors pas prétendre à une labélisation Cantines Durables car les critères n’étaient pas adaptés. Afin de ne pas exclure nos ados et jeunes adultes d’un accès à une alimentation plus durable, un groupe de travail « sandwich-salade bar » a été créé, rassemblant 5 cantines pilotes dont l’Institut Sainte-Anne. Ce GT a travaillé de manière très concrète sur des recettes de sandwichs durables et équilibrés, sur la qualité du pain, les grammages requis en légumes et protéines… afin d’offrir des repas de qualité.

Les réflexions de ce groupe de travail ont mené à l’adaptation des critères du Label Cantines Durables aux sandwichs afin de permettre aux cantines proposant ce type de repas de valoriser leurs efforts via une labellisation et prétendre à l’accompagnement proposées aux signataires du Green Deal Cantines Durables.

Dans le cadre de leur engagement dans le Green Deal Cantines Durables, les cantines ont la possibilité de solliciter des Coups de Pouces financiers ayant pour but de les aider à atteindre leurs objectifs de labellisation et de relocalisation de l’approvisionnement.

Grâce au coup de pouce « Du local dans l’assiette », qui a pour but de faciliter l’achat de produits locaux, et aux conseils des chargées de mission « approvisionnement » de la Cellule Manger Demain, l’ISA a modifié son approvisionnement en pain. Elle a créé une nouvelle collaboration avec la Boulangerie Belge et Bio située à Fernelmont. Cette boulangerie, fondée en 2022, travaille uniquement avec des farines locales et sans additifs.

Après une première visite de la boulangerie au sein de la cantine pour une dégustation de produits, nous avons eu la chance d’accompagner l’ISA au sein même de l’atelier de boulangerie afin de réaliser des tests supplémentaires pour optimaliser les produits proposés à l’utilisation de la cantine (type de cuisson, longueur et forme des baguettes, …).

Afin de limiter les trajets de livraisons, de faciliter la gestion des stocks et de limiter le gaspillage alimentaire, la cantine a opté pour l’achat de baguettes précuites, qu’elle pourra cuire quotidiennement en fonction du nombre de sandwichs commandés. Le « Coup de Pouce équipement » a permis l’achat d’un congélateur à cet effet.

Découvrez le témoignage de l'ISA et de la Boulangerie Belge et Bio en images

Conclusion

En Wallonie, de nombreuses initiatives voient le jour pour proposer des pratiques de production et de transformation saines, respectueuses de l’environnement, supportant la diversité céréalière et le développement de filières rémunératrices. Des projets tels que les Moulins de la Ferme Fourmanoy, , les Moulins du Val-Dieu, le projet FarWal porté par la FAJ et le moulin de Vencimont[1], ou encore la filière Au Cœur du Pain portée par le GAL Tiges et Chavées[2].

Et si les collectivités aussi, s’emparaient de la question ? Une nouvelle opportunité se dessine notamment pour les cantines des écoles du secondaire et du supérieur, ainsi que pour les restaurants d’entreprises et les autres établissements ne proposant qu’une offre de sandwichs, snacking, pâtes… En 2024 une nouvelle version du Vademecum du Label Cantines Durables leur permettra de se fixer des objectifs réalistes afin d’entamer leur transition vers une alimentation plus durable. Les collectivités sont également invitées à notre évènement « Rencontre des acteur.ice.s de la filière céréales panifiables qui se déroulera le 31 janvier aux Moulins de Beez (Namur)[3].

[1] Vous pouvez consulter l’ensemble de ces projets financés par l’appel à projet « Relocalisons l’alimentation en Wallonie » ici : https://tellier.wallonie.be/home/presse–actualites/communiques-de-presse/presses/plan-de-relance–45-millions-deuros-pour-57-projets-concrets-de-relocalisation-alimentaire-en-wallonie.html

[2] https://www.tiges-chavees.be/alimentation-agriculture/developpement-de-filieres-locales/cereales/au-coeur-du-pain/

[3] https://www.mangerdemain.be/events/rencontre-des-acteur-rice-s-de-la-filiere-cereales-panifiables/